[정의]

경상남도 거창 지역에서 돼지고기를 이용하여 만든 요리.

[개설]

산악 지역인 거창에서는 옛날부터 집집마다 돼지를 많이 길렀다. 따라서 돼지고기와 그 부산물 등으로 만드는 거창 특유의 요리도 발달했다. 두루치기, 국밥, 수육, 구이 등 종류도 다양하다. 두루치기는 일반적으로 선술집이나 식당에서 반찬 겸 안주로 나오는 요리다. 거창의 돼지 국밥은 밀양과 부산에서 유명한 돼지 국밥처럼 돼지 뼈를 고아서 맑게 만든 국밥이 아니다. 쇠고기 국을 끓이듯이 돼지기름이 나오게 고기를 살짝 볶아서 데치고 무, 파, 콩나물, 고추, 마늘 등을 넣어서 끓이고 간장으로 간을 맞추는 전통적인 돼지 국밥 형태다. 수육은 거창의 시장통에서 사람들이 가장 즐겨 먹는 것 가운데 하나다. 또한 시장통에서 사람들이 즐겨 먹는 요리는 간단하게 먹을 수 있는 족발과 피순대, 돼지머리 요리다. 족발은 거창이 약재가 많이 나는 것과 관련이 있다. 온갖 약재를 넣어 돼지 특유의 누린내를 잡고 몸에도 좋게 만들어 낸다. 대개 족발 가게에서 순대를 같이 파는데, 순대 가게만 모여 있는 골목도 전국적으로 유명세를 탄 지 오래다. 이들 가게에서 파는 순대는 피순대다. 피순대는 말 그대로 돼지의 피를 넣고 만든 선지 순대인데, 돼지의 작은창자에 선지, 당면, 숙주 등을 밀어 넣고 양 끝을 묶어 쪄 낸다. 당면 대신 찹쌀을, 숙주 대신 양배추를 넣기도 한다. 파, 마늘, 생강, 참기름 등으로 비린내를 없애고 거창 지역만의 토속적인 맛을 보유하고 있다. 거창 시장 내 모든 순대 가게가 노하우를 가지고 있는데, 최근 들어 돼지고기를 제거하고 남은 부산물인 뼈와 뼈에 붙은 살을 붙여서 만든 감자탕도 유명세를 타기 시작하였다.

[연원 및 변천]

돼지고기 요리는 원래 마을 잔치 때 돼지를 잡아서 고기, 뼈, 족발, 머리, 내장 등을 이용하여 요리를 하는 것에서 시작되었으나, 지금은 가정이나 마을 잔치에서뿐만 아니라 시장에서도 국밥, 순대, 족발, 감자탕 등의 요리로 만들어 팔고 있다.

[만드는 법]

1. 피순대는 말 그대로 돼지의 피를 넣고 만든 선지 순대인데, 돼지의 작은창자에 선지, 당면, 숙주 등을 밀어 넣고 양 끝을 묶어 쪄 낸다. 당면 대신 찹쌀을 넣거나, 숙주 대신 양배추를 넣기도 한다. 파, 마늘, 생강, 참기름 등으로 비린내를 없애는 것이 관건이다.

2. 돼지 국밥은 쇠고기 국을 끓이듯이 돼지기름이 나오게 고기를 살짝 볶아서 데친 뒤 무, 파, 콩나물, 고추, 마늘 등을 넣어서 끓이고 간장으로 간을 맞춘다.

[생활 민속적 관련 사항]

거창 당동 당산제에 돼지를 잡아서 희생으로 바쳤다는 기록이 남아 있는 것으로 보아 삼국 시대 이래로 돼지는 꾸준히 음식과 제물로 사용된 것으로 보인다. 특히 거창의 국밥과 순대 등에는 산간 지방의 가축으로 많이 기르는 돼지 사육의 전통과 거창의 자연환경에서 많이 생산되는 고사리나 버섯 등의 재료들이 임의적으로 첨가되는 특이한 형태를 띠기도 한다.